|
معرفی آنتیاکسیدانهای طبیعی برای حفظ کیفیت فرآوردههای شیلاتی
|
| زهرا بشارتی* |
| گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان |
|
|
چکیده: (3303 مشاهده) |
گونه های اکسیژن فعال و رادیکالهای آزاد طی تنفس سلولی در انسانها و موجودات هوازی دیگر تولید میشوند. این ترکیبات نقش مهمی را در بروز بعضی بیماریها مانند اختلالات عصبی، فشار خون بالا، التهاب، سرطان، دیابتها، بیماری آلزایمر و بیماری پارکینسون دارند. رادیکالهای آزاد ترکیبات ناپایداری هستند که به سرعت با دیگر مواد یا مولکولها در بدن واکنش داده و منجر به آسیب سلولی و بافتی میگردند. علاوه بر تولید فیزیولوژیکی گونههای اکسیژن فعال و رادیکالهای آزاد، اکسیداسیون چربیها و روغنهای موجود در فرآوردههای غذایی در طی تولید و نگهداری منجر به تولید محصولات نامطلوب ثانویه پراکسیداسیون چربی میشود.. آنتی اکسیدان مادهای است که به طور قابل توجهی از اکسیداسیون ممانعت میکند و آن را به تأخیر میاندازد. مواد آنتی اکسیدانی موجود در غذاها نقش مهمی بعنوان فاکتورهای مؤثر بر سلامت ایفا میکنند واز بدن در برابراسترس اکسیداسیونی محافظت میکنند به منظور جلوگیری از پراکسیداسیون چربیها در محصولات غذایی و صنایع دارویی بیشتر از آنتی اکسیدانهای سنتزی مانند بوتیل هیدروکسیل تولوئن([1]BHT)، بوتیل هیدرکسیل آنیزول (BHA[2])، ترتیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ[3]) و پروپیل گالات(PG[4]) استفاده میشد. بعلت خطرات سلامتی بالقوه آنتیاکسیدانهای مصنوعی،تحقیق بر روی آنتیاکسیدانهای طبیعی و ایمن، ضروری است. در سالهای اخیر با توجه به سلامت مصر فکننده و نگرانیها درباره ایمنی مواد غذایی، توجه زیادی به استفاده از آنتیکسیدانهای طبیعی مانند ترکیبات پلی فنلی موجود در میوه و گیاهان شده است.
[1] Butylated hydroxytoluene
[3] Tert-Butylhydroquinone
|
|
| واژه‌های کلیدی: اکسیداسیون، آنتیاکسیدانهای طبیعی، رادیکال آزاد، فرآوردههای شیلاتی |
|
|
متن کامل [PDF 739 kb]
(2416 دریافت)
|
نوع مطالعه: كاربردي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1395/8/30 | پذیرش: 1396/1/29 | انتشار: 1396/5/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
